Kváskový špaldovo-ražný chlieb

Suroviny

ROZKVAS

180g ražnej múky (90g ražnej chlebovej + 90g ražnej celozrnnej)
180g vlažnej vody
lyžica kvásku

600g špaldovej múky (ideálne chlebovej ale môže byť aj polohrubá)
320g vlažnej vody (syrovátky)
1 KL kmín celý
1 KL kmín drtený
2 KL soli

Postup

Zmiešame si v miske ražnú múku, kvások a vodu, prekryjeme fóliou a necháme rozkvasiť. Doba rozkvasenia je závislá na teplote prostredia. Pri bežnej teplote v byte sa pohybuje niekde medzi 10-12 timi hodinami a v lete pri teplote okolo 30 stupňov je rozkvas hotový aj za 4 hodiny.

Z hotového rozkvasu si odložíme 1-2PL do uzatvárateľnej nádoby do chladničky a zvyšných cca 300g rozkvasu zmiešame so špalovou múkou a vodou len tak, aby sa suroviny spojili. Zakryjeme fóliou a necháme asi 30 minút odpočívať, prebehne autolýza. Potom pridáme soľ a kmín a najlepšie v kuchynskom robote spracuje cesto nasledovne : 3 minúty na rýchlosť 1 a potom 7 minút na rýchlosť 2.

Vymiesené cesto preložíme na dosku, poprekladáme, zakryjeme fóliou a necháme 1 hodinu (v teple 30 minút) nakysnúť. Opäť poprekláme a zase necháme 1 hodinu (30 minút) nakysnúť.

Po 2 hodinách kysnutia zase poprekláme a stočíme do ošatky. Nezabudneme bochník potrieť zemiakovým škromom, aby sa k ošatke neprilepil. Zakryjeme fóliou a necháme 2 hodiny (v lete stačí hodina) kysnúť. Snažíme sa bochník sledovať, aby nám neprekysol, lebo potom chlebík zostane nízky a nenaskočí počas pečenia v rúre. Bochník je ideálne nakysnutý vtedy, keď prstom spravíme do cesta jamku a tá sa pomaly vráti naspäť.

Na spodok rúry si dáme starý plech a nad neho dosku (plech) na ktorej budeme chlieb piecť. Rúru aj s plechmi nahrievame aspoň 30 minút na teplotu 250 stupňov. Chlebík na vyhriatu dosku jemne vyklopíme, na plech pod chlebík nalejeme asi deci horúcej vody a chlebík postrtiekame vodou. Rúru rýchlo zatvoríme a pečieme 10 minút so záparom na 250 stupňov, potom rúru otvoríme, vyvetráme a znížime teplotu na 190 stupňov a dopečieme daľších 30 minút. Hotový chlebík vyložíme na mriežku, postriekame vodou a necháme úplne vychladnúť.