Celošpaldový kváskový chlieb

Suroviny:

220g pivo (najlepšie nepasterizované)
200g voda
120g celozrnná špaldová múka
450g hladká špaldová múka

80g kvások lievito madre (alebo ražný)

2 KL soľ
1KL jačmenný slad
1KL mletá rasca


Postup:

V prvom kroku poriadne premiešame všetku múku a všetky tekutiny. Zakryjeme a necháme prebehnúť 30 minút autolýzu. Pri špaldovej múke tento čas nepredlžujeme.

V druhom kroku si poriadne vymiešame 80g kvásku s 40g vody (je to možné aj mixnúť ponorným mixérom) a ručne zapracujeme do autolyzovaného cesta. Ak použijeme ražný kvások, nie je potreba ho rozmiešavať vo vode, lebo má vyššiu hydratáciu. Kvások vzžy pred pečením musí byť silný a to dosiahneme tak, že ho nakŕmime pár hodín pred pečením. Cesto zakryjeme a necháme prebehnúť 30 minút fermentolýzu.

V treťom kroku pridáme soľ, racu, slad a v robote vypracujeme pružné cesto, ktoré keď natiahneme medzi prstami bude tvoriť blanu a nebude sa trhať. Spracovanie može trvať 10 až 15 minút.

Po vypracovaní cesto preložíme lamináciou - t.j. na navlhčenú kuchynskú dosku roztiahneme pružné cesto na čo najtenšie a postuypne poprekláme ta, že vytvoríme bochník. Ten dáme do misy a zakryjeme.

Nasledujúcich 4-5 hodín cesto v mise prekladáme každých 30-60 minút, až kým nezdvojnásobí objem. Potom cesto stočíme do ošatky, zakryjeme a necháme nakysnúť buď v chladničke cca 10 hodín alebo na linke cca 2-3 hodiny.

Pečieme v dobre vyhriatej rúre so záparou 10 minút na 250C a potom dopečieme 23 minút na 200C alebo pečieme vo vyhriatom liatinovom hrnci alebo jenskej mise zakryté 18 minút na 250C a potom dopekáme odokryté 20 minút na 200C.

Chlebík necháme vychladnúť na mriežke a krájame až po úplnom vychladnutí.